一： 动物性油脂具有乳化和起酥的作用： 

所有的油脂都有这个作用，但是由于猪油属于动物性油脂，而且猪油的熔点要比其它动物性油脂熔点低，因此，猪油是上选。 

猪油在和面的时候加入，主要是因为猪油具有乳化和起酥的独特作用。 

二： 如何掌握油脂的量： 

烹调中大量用到油脂的起酥作用，和面加入猪油就是一例。 

猪油加入量的多少是决定面食是否酥脆的关键，加入的油脂量少，糊炸好后硬而不酥，加入的油脂太多则糊太酥松而易碎。 

在和面时，将油脂和面粉充分搓擦，扩大了油脂的表面积，使油脂均匀地包裹在面粉粒外面，油脂的表面张力使面粉粘连成团，由于没有水分，不能形成面筋网络，因而制成的面点比较松散，口感酥脆。 

由于猪油色泽洁白，香味醇正，起酥性好，因此在中式油酥面点中一般都用它作为起酥油。