橄榄油的来源离不开橄榄树：

油橄榄在世界上是具有悠久历史的一种著名的树种，在植物分类学上油橄榄(Olea Europaea L.)划归木犀科(Oleaceae)，木犀(Olea)，常绿小乔木.地中海沿岸具有油橄榄生长所需的最适宜的土壤和气温、日照、空气湿度以及降水量等气候条件。除地中海沿岸外，其它地区只能在适生区零星种植。油橄榄是长寿之树，栽种4~5年后开始结果，盛果期可长达50年到100年，果实为核果，外形很像我国的枣。每年的3至6月，是油橄榄树开花坐果的时间，7至10月果实开始发育并且成熟，果实从绿色，过渡到红色，紫色，最后变黑。11月是果实的采摘季节。油橄榄果的物理特性和果肉的化学成分由于不同的品种、成熟度、地理环境、土壤质地以及种植方式而有所不同。

下面我们简单的讲讲橄榄树的发展历程：

橄榄树作为地球上最古老的树种之一可能已有5万多年的历史。在5万多年前，地球上的环境还十分恶劣，只有那些生命力旺盛、适应能力强的植物才能迎接挑战，在地球上繁衍、生存下来，橄榄树就是其中之一，不过那时的橄榄树呈灌木状，匍匐在干旱的土地上，与现在的高高大大的橄榄树相差甚远，仅是现在橄榄树的雏形。到了公元前6000年才形成现在的橄榄树。橄榄树在数万年的进化过程中，为抵御炎热干燥的气候环境，防止过多水分的流失，树叶呈尖细状，在叶片上向阴的一面形成了一层蜡状的保护层，而在叶片的背面则布满了数不清的气孔。正因为橄榄树有着这种独特的叶片结构，才能历经数万年的洗礼而顽强地生存下来，即使火烧、刀砍也无法阻断其生机，这在植物中是极为罕见的。正因为橄榄树有着这种坚韧、顽强的习性，才能得以繁衍下来，形成一个具有500多个品种的庞大树种。