压榨橄榄油，通常有三种方式：传统压缩方式; 三段式离心分离技术;两段式离心分离技术。

　压缩法：是一种非连续的过程，可提供高纯度的特级初榨橄榄油。在橄榄油厂，工人将去除叶子的果实放在大型漏斗状容器中，容器连接在传送带上。果实洗浄去掉所有异物，然后橄榄果被碾碎，分离出橄榄油。橄榄油储存在金属罐或玻璃瓶中，因为塑料材料不适合存放橄榄油。

　　三段式离心分离技术：是一个持续的过程，它需要温水以提高提取程度。废水需要处理以后才能弃用。

　　两段法：是最具创新性的技术，这种技术产生出来的是橄榄残渣和石块凝固在一起的半固体饼块，而不是废水。在橄榄油生产过程中，有一些副产品会随之产生。比如收集的橄榄叶，压榨后的果渣， 有机量高负荷的果实水，由橄榄果实汁和橄榄油加工过程中的不同阶段的水组成。

　　无论采用传统方式或现代方式，均完全采用机械或物理手段对橄榄果进行加工，且温度始终保持在30℃以下。这是保证冷压初榨橄榄油品质特性的关键。通过提高加工温度或添加化学溶剂可以取得更多橄榄油，但会导致初榨橄榄油特性的改变。这不符合特级初榨橄榄油的规定标准。液压机的压力也很重要，压力越高出油越多，但油的颜色会随着压力的增加不断加深，橄榄油的品质也随之下降。因此，橄榄油是现有使用油脂中唯一始终保持原始状态的油脂。

压榨橄榄油压榨的工序：

　　① 榨果：通过机械冷榨。所谓冷轧就是采用纯物理手段，橄榄油的压榨过程必须在摄氏30度以内来压榨。最佳24度。

　　② 把橄榄果研磨成糊状，是最天然的压榨方式，保留橄榄所有的营养成分。还有切片机来

　　其实橄榄油不是橄榄果核压榨出来的油，而是真正的橄榄“果汁”，它来自橄榄果肉，这在所有种类的植物油中是独一无二的。