橄榄油生产的一个明显特点就是产量很不稳定，天气变化是左右其产量的一个根本因素。一般来说，上一年度的丰产都伴随着下一年度的减产。2009年整个欧盟的橄榄油产量是230万吨。西班牙为世界最大的橄榄油生产国，占世界总量的44%;意大利第二，占20%，希腊排位第三，占13%，接下来是土耳其，突尼斯等地中海沿岸国家。

中国的橄榄油市场在未来几十年还有很大增长空间，当前的产量远未能满足需求。我国每年消费食用植物油2000万吨，按国际上橄榄油消费占食用植物油消费3%的比例测算，中国每年橄榄油的需求至少为60万吨。国际橄榄油组织称“中国是世界上最后也是最大的橄榄油消费国”，存在着3亿多潜在消费人口，按人均年消费1公斤计算，3亿人的年需求量也在30万吨左右。而2010年我国橄榄油消费量保守估计将突破10万吨，每吨油按10万元计算，产值将达100亿元，发展空间十分巨大。目前橄榄油不论在世界市场还是中国市场的消费量都呈现迅速增长的态势，进口量日增，从一个侧面反映了消费者对营养保健类饮食品的巨大热情。