油橄榄果由果肉和果核两部分组成.果肉占果实重量的70%-90%,果核占10%-30%,组成果肉的主要成份是：水份（70%-75%）,油（6%-30%）,糖类（2%-6%）,粗蛋白（1%-3%）,纤维（1%-4%）,灰份（0.6%-1%）,果胶（0.3%-0.6%）,苦味素（酚）（1%-3%）.果肉内还含有多种维生素（610毫克/100克干果肉）.每百克干果肉内含有维生素E达80-300毫克,维生素B12达217-550毫克,维生素B1达24.1-55.6毫克,维生素C达2.77-2.87毫克,维生素K达0.8-2.0毫克,胡萝卜素达9.8-124毫克.此外,果肉内还含有大量的矿质元素,主要有：钾、钙、磷、镁、硫、铁、钠、锌、锰、铜等.

　　油橄榄鲜果果肉的主要成份是水份和油,其中鲜果肉含油率为11%-27.6%,果核的主要成份是水份、油、糖份、纤维素、蛋白质和灰份等.鲜果肉和果核的总含油量率占全果的15%-30%.