大家在家里油炸鱼虾、肉等食品的时候，是否曾经有过这样的记忆：长时间油炸后，油的颜色变深了，还有泡沫也多了，并且感觉油更粘稠了，甚至还会有些刺激性气味。大家有没有想过为什么呢？其实，这正是由于油脂发生了反应。油脂在150℃以上的高温下烹调时，会发生各种化学反应，主要是热分解、热聚合和热缩合，温度越高，时间越久，反应越剧烈。

热分解

饱和脂肪和不饱和脂肪在高温下都会发生热分解反应。油脂的热分解对油脂质量的影响也很大。饱和脂肪链氧化产生各种复杂的含氧化合物，这些物质大部分对人体健康都是有害的。不饱和脂肪在隔氧条件下加热，主要生成二聚体，此外还生成一些相对分子量低的物质。油脂的热分解产物大多数为游离脂肪酸、碳氢化合物、醛类、酮类以及一些挥发性的小分子物质。

热聚合

大家平时在家里油炸鸡腿、鱼肉等食物的时候，会发现，油炸的时间越长，火越大，油的颜色会慢慢变深了，有时候还会产生泡沫。其实，这个就是油脂发生热聚合反应了。油脂在高温条件下产生热聚合的结果是使油脂的色泽加深, 粘稠度增大, 严重时油脂冷却后会发生凝固现象。油脂的热聚合反应会产生大量的二聚物，这些二聚物对人体都是不利的，有些二聚物还有毒性，在体内被吸收后，与酶结合，使酶失去活性而会引起生理异常。油炸鱼虾时出现的泡沫经分析发现也是一种二聚物。

热缩合

高温条件下，特别是油炸时，食品中的水进入到油中，使油脂发生部分水解，之后水解的羟基失水缩合成分子量较大的缩合物、氧化聚合物等。油脂受热产生的二聚物、缩合物、氧化聚合物等，对人体都有较强的毒性，研究证实这些物质可引发心血管疾病、癌症等。

油脂高温下反应所引发的健康危害都是人们所不期望发生的。

再回到前面的问题：橄榄油真的不能加热么？认为橄榄油不能加热的人们，主要是因为他们认为橄榄油中富含单不饱和脂肪酸——油酸，油酸在高温下就直接变成反式油酸啦，反式油酸有害健康，所以橄榄油绝对不能加热。其实，橄榄油并不是最怕热的油。

是的，橄榄油中的油酸在受到高热的时候，随着时间的延长，是会产生一些反式油酸。不过，反式脂肪酸并非只有氢化植物油中所富含的反式油酸。只要是含有不饱和脂肪酸的油，理论上都可以在加热之后发生顺反异构，形成反式脂肪酸。再者，反式脂肪酸也并不是油脂加热之后产生的最可怕的危险物质。上面所讲到的油脂受热产生的物质，如二聚物、环状缩合物、氧化聚合物等，这些产物的毒性，都比反式脂肪酸大。

脂肪发生氧化反应时，通常条件下，不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更容易发生氧化。说道这个，大家可能不明白了。这个得从脂肪酸的结构说起。脂肪酸是由一个一个基团通过像“链条”一样的东西连接起来的，就类似于双节棍中间的连接部分，学名叫“键”。只不过，我们的脂肪酸分子特别大，特别长，这样的“链条”有好多。连接这些基团的“键”有饱和的，也有不饱和的“双键”。脂肪酸上面的双键，或称不饱和键，就像是一个个的“裂缝”，特别容易让氧气趁虚而入，还容易发生聚合反应。一般来说，脂肪酸分子中的双键数目越多，它的氧化稳定性就越低，对热的稳定性就越差。在加热的情况下，氧化速度就更快。

　　进口橄榄油中单不饱和脂肪酸占据绝对优势，也就是说，它的分子当中只有一个缝。而大豆油最多的是有两个双键的亚油酸，含量超过50%，甚至还有带着不少三个双键的亚麻酸，所以它的耐热性还不及橄榄油。玉米油和大豆油的脂肪酸构成相当类似，红花油、葡萄籽油等亚油酸含量更高，可达70%以上。像富含α-亚麻酸的亚麻籽油、紫苏籽油之类保健用油，以及除富含亚油酸外还含较多花生四烯酸的核桃油，因为含3-4个双键的脂肪酸比例较大，特别娇气，极容易发生氧化和聚合反应，完全不适合加热食用。

总之，橄榄油的耐热性较好，完全可以加热使用。

饱和脂肪酸是不含有双键的，除非长时间高温加热，否则氧气无缝可钻，耐热性相对比较好。所以油脂当中的饱和脂肪酸含量越高，就越适合煎炒烹炸。方便面厂、快餐店都喜欢用棕榈油来油炸食品，正是因为棕榈油含接近一半饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸含量甚低这个优点。过去几百年中，人们一直是用富含饱和脂肪酸的猪油、牛油、黄油等来油炸食品的，也正是这个道理。它们油炸出来的食品不易变色，而且口感酥脆。

在富含不饱和脂肪酸的油脂当中，进口橄榄油本来还算是比较“饱满”的。非初榨的橄榄油，颜色为黄色的橄榄油，很适合用来制作各种普通炒菜，稳定性比大豆油还要强。

但是，初榨橄榄油就是另外一回事了。由于初榨橄榄油未经过精炼，其中游离脂肪酸多，而且颜色呈现黄绿色，其中有叶绿素这种促进氧化的光敏物质，故而不太适合高温、长时间加热，最好还是用来做凉菜，或仅仅轻微加热的菜肴。再说，那种特殊的橄榄清香，也会随着加热而散失，就像香油用来炒菜会浪费其香气一样。

最后，简单给各位朋友总结一下油脂的氧化知识：

1.油脂当中，含不饱和脂肪酸比例越大，越怕热，越容易氧化。含饱和脂肪酸越多，越耐热，越不容易氧化。

2.同样是不饱和脂肪酸，含双键越多，或者说不饱和程度越高，越容易氧化，越怕热。油酸只有一个双键，在不饱和脂肪酸中是最饱满的一种；亚油酸有2个双键，亚麻酸有3个双键，花生四烯酸有4个双键，EPA有5个双键，DHA有6个双键......双键越多的脂肪，越不宜加热食用。

3.在脂肪酸构成差不多的情况下，还要比比油脂中的抗氧化物质含量。多酚、维生素E等抗氧化物质含量越高，耐氧化、耐热的性质相对略好。比如葵花籽油和葡萄籽油中抗氧化物质含量较高。反之，如果其中游离脂肪酸含量高，或叶绿素、血红素等光敏物质多，那么耐氧化、耐热性质就比较差，如刚才说到的初榨橄榄油。

最后，我们也要明白，油脂在高温下发生的化学反应，不一定都是不利的，油炸食品中香气的形成就与油脂在高温条件下的某些反应产物有关，证实由于这些反应，我们才有那些美味的食品。然而，油脂在高温下的过度反应对于油的品质、营养价值均是十分不利的。在食品加工工艺、日常烹调中，一般最好要将加热温度控制在150℃以下。那么怎么把握温度呢，炒菜时我们一般先放油烧热，如果开始冒油烟了，就说明受热过了。油倒下去之后，用手放上面感受下，感觉温度高，有热度，但没冒油烟，这样才是最好的。我们所提倡的是在适宜的温度下使用油脂，任何油脂在高温下过度反应对人体都是有害的。进口橄榄油是我们日常食用油脂中最合适的。