含有65－90％的单不饱和脂肪酸，远高于其它食用油脂。除了供给人体大量的热能外，还能调整人体血浆中高、低密度脂蛋白胆固醇的比例，食用橄榄油后可以增加人体内的高密度脂蛋白HDL（好胆固醇）的平衡浓度,一定要选择正宗的橄榄油品牌.以保证人体对胆固醇的要求。而且还会降低血浆中低密度脂蛋白LDL（坏胆固醇）的浓度，以防止人体内胆固醇过量。

　　橄榄油中含有3.5－22％左右的多不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸又可分为ω－3脂肪酸（主要为亚麻酸）和ω－6脂肪酸（主要为亚油酸）.这些是人体所必需的且人体又不能自身合成的脂肪酸。所以也叫做必需脂肪酸，据世界医学界数十年对人体的必需脂肪酸的研究证明：当人体的必需脂肪酸含量ω－3脂肪酸和ω－6脂肪酸的比率为1：4时,各种疾病很难入侵人体。而橄榄油中所含的必需脂肪酸的比例正好是1：4，同人乳相似。

　橄榄油凭借其无可比拟的感官品质，已成为地中海国家流传至今的珍贵文化与烹饪遗产。除此之外，橄榄油还拥有不俗的营养价值和治疗特性，这一点已经得到越来越多的科学证实。

　　橄榄油具有生物学作用，营养价值与感官特性的关键取决于其构成成分，这也是橄榄油研究的核心内容，通过持续研究可以在未来揭示橄榄油更多的功效。因为橄榄油是天然果汁，因此保留了橄榄油的味道，芳香，维生素及所有特性。

　　橄榄油由两部分组成。可皂化部分占油的98.5-99%，由甘油三酸酯构成。不可皂化部分占约1-1.5%，由微量元素组成。虽然所含数量较少，但是极为重要。

　　根据橄榄油的品种及生长条件，橄榄油中甘油三酸酯的脂肪酸成分所占的比例会有一定程度的差异。单不饱和脂肪酸为主要成分，占脂肪酸构成的55%至83%。较高的不饱和水平、大量的抗氧化物质，使橄榄油状态稳定。

　　橄榄油中所含脂肪酸和微量元素使其构成比较特殊，它含有大量抗氧化物和维生素（维生素E、多酚化合物和类胡萝卜素），大量研究已经揭示了橄榄油在新陈代谢、生物药效和对抗细胞氧化、自由基损坏、癌症和抗衰老方面的作用。