多酚是指两个以上的OH链，具有酚环构造的分子总称，多酚有较多种，每一种均具有出类拔萃的抗氧化功能，能抑制自由基的产生，去除自由基的危害，防止致癌物质与DNA结合，从而抑制癌症的发生，对于易患癌症的病人，摄入多酚后可以抑制癌细胞的发生，对于已患癌症的病人，摄入多酚后可以抑制癌细胞的增值，促使癌细胞自行消亡，多酚之所以被视为理想的抗癌物质，除了具有强大的抗氧化功能之外，还能抑制致癌物质亚硝酸的生成，而亚硝酸是强效的致癌物质，橄榄油之所以具有抗癌功能，是与其拥有丰富的多酚所分不开的。