烟点主要取决于游离脂肪酸的含量，也随着橄榄果种，种植条件以及加工的方式不同而变化。国际橄榄油委员会声明橄榄油烟点的标准是210摄氏度。
未经过滤的橄榄油因含有橄榄果微小组织，所以其烟点就较低。一般来说，提炼橄榄油的烟点最高。
橄榄油暴露在空气，热源和日光下容易受到氧化，这时候的烟点也较低。多次重复使用的油也容易冒烟。
由于橄榄油相对比较昂贵，消费者更倾向使用较为便宜的而烟点最高可达到238摄氏度的已除色除味除酸的精炼烹饪橄榄油来煎/炸/煮，烟点较低的特级初榨橄榄油都只用来直接口服/凉拌/调味。
