一、具有较高的稳定性 

      从营养学的角度来说，初榨橄榄油在高温下能相对保持其稳定的性质。与其他植物油，如葵花油，棉籽油，玉米油和大豆油相比较，得益于橄榄油所含有的油酸成分，在高温下橄榄油会发生较小的性质变化，形成热氧化物的可能性更小，所以使用橄榄油来高温煎炸食物，可以减少食物吸收这些有害物质的可能性，从而也更好的促进事物中的有益成分被人体吸收。

二、具有可重复使用性 

      橄榄油在高温下稳定性高，因此特别适宜制作油炸食品。同葵花籽油、棉籽油、玉米油和大豆油等其他植物油相比，橄榄油在高温下性质变化很小，用做油炸时可以使用3至4遍。需要注意的是，橄榄油在油炸后应当用过滤网或纱布过滤，并储存在钢制或者陶瓷容器中密封保存，并且避免阳光直射，同时炸过肉类的油也不要和炸过鱼类的油混合使用。

三、保持食物的性质 

      用橄榄油煎炸食物时，橄榄油可在食物表面形成一层保护壳，这也是橄榄油优于其它以多不饱和脂肪为主要成分的食用油的又一表现。这种保护壳能防止食物粘在一起，同时有助于防止食物本身含有的水分及营养成分的流失。