固体脂肪含量（SFC）是可可油、人造黄油、黄油等常规测量指标，是脂肪

在不同温度下的熔融以及硬度性能指标。熔融和硬度性能对口感、香味以及涂抹

性能有很大影响。熔融性能可以通过直接加温直至完全熔融得到，但是 SFC 值与

脂肪的晶体类型有强烈关系，对温度变化是很敏感的，对结晶速率或者预热过程

有很大关系。 

SFC 是新型脂肪的重要指标，是食品制造商质量控制更重要的指标。 

测量固体脂肪含量的技术 

固体脂肪含量的测定开始是采用膨胀计测试的（AOCS cd10-57），这个按照经验

公式得到的是固体脂肪指数（SFI），但是操作过程很复杂而且需要很高的技术。 

自 20 世纪 60 年代以来，核磁共 NMR）作为一种更可靠的手段来测定固体脂肪含

量，由于它能测定液体中流体的数量，即所谓的间接 NMR 方法（AOCS cd16-81）

可以间接地测定固体脂肪含量，虽然间接方法精度高，而且只需要一个标样（100%

油参考样），但是测试仍然是相当麻烦的，要 4 次测试才能产生一个固体脂肪含

量结果。与连续波 NMR 谱仪执行间接 NMR 方法相比，脉冲 NMR 谱仪能同时得到固

体脂肪和液体脂肪的含量，即后来发展的直接 NMR 方法（AOCS cd16b-93）。虽

然直接 NMR 方法需要三个标准样品（0% SFC，30%低 SFC，70%高 SFC），但是常

规测试只需测试一次而不是测试 4 次，与间接 NMR 方法相比，测试结果更准确，

而且直接 NMR 方法减少了操作者出错的可能性。 

尽管 SFC 测试简化了，但是样品的预热简化限制了分析的速度，预热过程必须一

定时间才能保证测试结果。 

脂肪类型的影响 

有两类不同的脂肪需要不同的测试参数以及不同的预热条件。 

Stabilising fats(稳定脂肪): 即可可油，有几种结晶形态，以及需要很

长的加热和冷却过程，得到非常稳定的脂肪形态，整个样品的制备和预热过程要

耗费 2 天时间，对于稳定脂肪，采用直接方法扫描 1 次，循环时间为 6 秒。 

Non-stabilising fats(非稳定脂肪): 即人造黄油、黄油等，由于脂肪晶体

种类比较少，脂肪的预热过程要比稳定脂肪的预热过程要快、要简单，非稳定脂

肪的整个预热过程大概要耗费 2 个小时。对于非稳定脂肪，直接 NMR 方法扫描 4

次，每次扫描的循环时间为 2 秒。 

平行法或连续法分析 

由于样品的制备以及预热过程非常耗时间，因此必须组织提高工作效率，因此必

须有多个预热水浴，以在不同的温度下预热。 

平行法分析，同一个样品必须准备一组，这一组样品中的每一个样品在不同温度

水浴中预热。 连续法分析，所有的样品均在同一个水浴中预热，然后将样品转移到下一个温度

的水浴中。 

官方公布方法 

目前公布的官方方法有： 

 SFI，固体脂肪指数，膨胀计法（AOCS cd-10-57），由于直接 NMR 方法的出现，