三种脂肪酸 

　 油脂可分成饱和脂肪酸﹑单元不饱和脂肪酸及多元不饱和脂肪酸等三类。一般健康(健康食品)成年人的饮食建议会建议三类的脂肪酸应均衡摄取﹐单元不饱和脂肪酸及多元不饱和脂肪酸的摄取量应高于饱和脂肪酸。食物中原本就含有油脂﹐这些「隐性」油脂如：肉﹑蛋﹑全脂奶等动物性油脂已含有多量的饱和脂肪酸﹐因此选用烹调用油时﹐应选择植物性油脂﹐让各种脂肪酸的摄取比例均衡。 

    各种植物油 

　 一般来说植物油的不饱和脂肪酸较高﹐但并不是所有的植物油皆如此。椰子油﹑棕榈油的饱和脂肪酸甚至高过于猪油。椰子油常用于西式糕点的加工﹐棕榈油则是在食品加工上最常使用的油类。使用过量还是会对心脏血管构成负担及伤害。烤酥油及植物性奶油则是植物油经过加工氢化后变成饱和度高的油脂﹐虽然标榜「零胆固醇」（所有的植物性食品都没有胆固醇）﹐但它们高含量的饱和脂肪酸﹐仍然会刺激胆固醇的上升﹐而它们的优点﹐和猪油等动物油一样﹐适合高温烹调。 

　 亚麻油酸及次亚麻油酸是人体的必需脂肪酸﹐有人昵称为维生素(维生素食品)F﹐它们都属于多元不饱和脂肪酸。黄豆油﹑玉米油﹑红花籽油﹑葵花子油﹑麻油是必需脂肪酸的良好来源。黄豆油的价格低廉﹐必需脂肪酸的含量丰富﹐加上精制技术纯熟﹐油质稳定﹐不论是热炒及调制沙拉都适合﹐是真正物美价廉的优质食用油。 

　 单元不饱和脂肪酸和心脏血管健康的关系这几年广受大众关注与讨论﹐也使单元不饱和脂肪酸含量丰富的橄榄油身价水涨船高。橄榄油最合适的吃法还是食物煮熟后拌油。因为橄榄油的发烟点较低（发烟点是指油脂起油烟的温度），高温烹调容易起油烟﹐也容易变质﹐反而伤害健康。苦茶油﹑麻油﹑花生油﹑米糠油等也是单元不饱和脂肪酸含量高的油类﹐也很适合拌入熟食中食用。有的红花籽油或葵花子油是标榜「高油酸」的﹐就是以高含量的单元不饱和脂肪酸作为卖点（油酸是属于单元不饱和脂肪酸）。 

    高温烹调须知 

　 一般来说﹐不饱和脂肪酸含量高的油类﹐高温烹调时容易变质﹐也容易起油烟。拜油脂加工技术的进步所赐﹐经过精致处理的植物油发烟点都明显提高﹐例如精致过的黄豆油发烟点还高过猪油。另外在油炸食物时﹐将油热至七分热即可（热油时，将竹筷放入，筷子周围起泡）。温度太高﹐油脂就会氧化劣变﹐产生大量的自由基与聚合物质（它们也可能含致癌物质）﹐危害健康。如果反复油炸（回锅油）﹐油脂反复的氧化劣变﹐对健康的伤害就越大。