国家标准把食用油分为四个等级，是根据精炼程度不同来划分的。三级油和四级油经过简单的脱酸、脱胶就可以了。二级油以上的油，必需脱色，因为毛油都是有颜色的，等级越高，颜色越浅。另外，油在加工过程中，也会产生一些味道，所以还要脱嗅，而且脱嗅还能提高油的烟点。

是不是油的等级越高越好，食用一级油、二级油就比三级油、四级油要健康？其实，如果从营养卫生的角度考虑，食用四级油是最好的。四级油虽然是最低标准，但同其他级别的油一样，完全符合国家卫生标准，不会对人体健康产生危害，只是在工艺水平上有所区别，因此无论是一级还是四级食用油，消费者都可以放心食用。四级油精炼的程度虽然不是那么高，可其中含有丰富的胡萝卜素、叶绿素、维生素E等。一级油也不见得更好，例如大豆油，精炼的程度越高，不仅营养少了，变质的速度也快，那些能保护油的抗氧化的成分在精炼过程中也被去掉了。