当橄榄果实成熟的时候，种植者们沿用古老的手工方式将树上结的新鲜果实采摘下来，因为成熟的橄榄在受到撞击等伤害后发酵会影响橄榄油的质量，而手工采摘的方式也是橄榄油价格居高不下的主要原因。采集后，橄榄要经过清洗、切碎搅拌、加水后压制，油水分离等几道工序才能变成清亮的橄榄油，它是惟一不经过任何化学方法直接压榨出的天然果油，保留了橄榄中大量的营养成分，具有极高的营养价值。

  难怪爱它的人说：橄榄油不是油，而是果汁，就像榨西瓜汁一样，只不过橄榄汁比较粘稠，是经过妥善的油渣分离得到的

怎样选购和储存

橄榄油的分类：

和葡萄酒一样，橄榄油的口味会因为生长的土壤、气候、品种和加工方法的不同而变化，各地出产的橄榄油会有本地特有的口感，或是带有花香，或是带有果味。不过，对于刚刚入门的我们来说，先要了解橄榄油的大致分类，以便选择。至于“风味”，那是锦上添花，吃多了自然有所体会。

通常，橄榄油主要分为特级初榨橄榄油Exrra Virgin Olive Oil（酸度低于1％）；初榨橄榄油Virgin Olive Oil（酸度1％—3％）；一般橄榄油Olive Oil；Pure Olive Oil（精炼与初榨橄榄油的混合体）

特级初榨橄榄油颜色较深，接近绿色，蕴藏着浓重的橄榄风味，价格也最高。特级初榨橄榄油与初榨橄榄油适合凉拌沙拉，或浸泡食物或低温烹饪。

橄榄油的保存方法：

1 要尽量使用玻璃瓶，不锈钢容器密封保存，塑料容器轻易使油受到污染。

2 在阴凉、干燥处避光保存，可以放置6个月，在冰箱里可以储存1—2年。通常储藏在冰箱里的橄榄油会有一些凝聚物，放置室温下或者加热会消失。

3 假如想将大容量橄榄油盛到其它容器时，盛装的容器要干燥清洁。