1.硝酸试验。橄榄油与硝酸作用不呈显色反应。其它油脂与硝酸作用呈棕色。
2.冷冻试验。无水橄榄油在2℃的条件下放置5.5小时仍澄清透明。如若在5.7℃的条件下放置24小时出现混浊,则橄榄油中一定有多量的掺杂油脂。
3.油脂在等量乙醇(92%)和戊醇混合溶剂中在较高温度溶解后,逐渐冷却至溶液发生混浊时的温度数值。
4.角鲨烯含量的测定。油脂中除米糠油中角鲨烯含量较高(300mg/100g)外,其它油中含量很低。橄榄油中含量也很高,所以测定角鲨烯的含量是判断进口橄榄油是否纯品的主要指标之一。