有时候从颜色上也能大致分辩出各种橄榄油的好坏。例如，对于提纯橄榄油，有的可以做到几乎为白色。那是因为没有加入初榨橄榄油的缘故。

　　一般来说，真正高品质的初榨橄榄油的颜色较浓且藏点自然绿，为浓醇的金黄色，但又好像映照着点绿茵似的，但依然很透明、清纯、爽朗、无杂质和残渣等。

    在橄榄油团购市场上，你不难发现很多所谓的初榨橄榄油一眼看去总不是那么回事。但到了冬天，品质越好的橄榄油反而会越容易凝聚、也凝集的越多。

    这是由于其单不饱和脂肪酸含量越高，越容易凝集。好品质的橄榄油常常在一个比较高的温度下，如橄榄油在环境温度为10-15℃时，就会出现固化云状物的凝集现象。 

　　一般而言，初榨橄榄油的酸度越低越好，提纯橄榄油的酸度“越高越好”。初榨橄榄油属于极品之列，最大酸度0.5度。比较提纯橄榄油的酸度并没有意义，其实只是在比较其中所调入的初榨橄榄油的比例，因为提纯油已经过除酸处理。