从营养学的角度来说 ，初榨橄榄油在高温下能相对保持其稳定的性质。与其他植物油，如葵花油，棉籽油，玉米油和大豆油相比较，得益于橄榄油所含有的油酸成分

    在高温下橄榄油会发生较小的性质变化，形成热氧化物的可能性更小，所以使用橄榄油来高温煎炸食物，可以减少食物吸收这些有害物质的可能性，从而也更好的促进事物中的有益成分被人体吸收。

    橄榄油在高温下稳定性高，因此特别适宜制作油炸食品。同葵花籽油、棉籽油、玉米油和大豆油等其他植物油相比，橄榄油在高温下性质变化很小，用做油炸时可以使用3至4遍。

    需要注意的是，橄榄油在油炸后应当用过滤网或纱布过滤，并储存在钢制或者陶瓷容器中密封保存，并且避免阳光直射，同时炸过肉类的油也不要和炸过鱼类的油混合使用。