1、它通过降低高半胱氨酸防止炎症发生，减少对动脉壁的损伤。
2、通过增加体内氧化氮的含量松弛动脉，降低血压。
3、橄榄油中的单不饱和脂肪酸能够增加体内HDL的含量，降低LDL(坏胆固醇)的含量，而体内HDL胆固醇的数量越多，动脉中氧化了的LDL胆固醇的数量就越少。最新的研究证明。中年男性服用橄榄油后，平均胆固醇下降了13%，其中具有危险的胆固醇竟下降了21% 。
4、橄榄油能通过增加体内ω－3脂肪酸的含量来降低血液凝块形成的速度。
