根据自动氧化理论的自由基反应机理，油脂氧化速度与不饱和程度有关，亚麻酸的氧化速度是亚油酸的2倍，是油酸的25倍。芝麻油含有较高的亚油酸和油酸，同时芝麻油中的维生素E含量较少。然而，芝麻油的氧化稳定性排在了橄榄油之前，这说明了芝麻素、芝麻酚和芝麻酚林等具有极强的抗氧化功能。

      橄榄油和茶籽油的脂肪酸组成相似，都含有超过70％的油酸。然而本文实验结果说明，橄榄油的氧化稳定性优于茶籽油。本实验橄榄油样品为特级初榨，茶籽油为压榨一级。经分析，油料本身的微量物质含量和加工工艺引起的微量物质含量的差别，是导致两者氧化稳定性差异的主要原因。